Rundum ist dieses Rezept wirklich ein ganz schöner Allrounder. Die Kartoffel wird sehr schonend im Ofen gegart, der Rotkohl wird direkt verarbeitet und der Saft der Zitrone sorgt für die nötige Frische.
Zuerst den Ofen auf 175 °C vorheizen und die Süßkartoffel in Packpapier gewickelt für ca. 1 h in den Ofen geben. Je nach Größe der Kartoffel kann die Backzeit variieren.
Nun den Rotkohl in feine Streifen schneiden und in eine große Schüssel geben. Essig, Öl, Zucker und Salz dazugeben und alles mit den Händen (Handschuhe sind hier ratsam) gut kneten, bis der Rotkohl leicht zusammenfällt. Nun kommen die Rosinen hinzu und werden gut unter den Salat gemengt.
Den Couscous mit etwas heißem Wasser übergießen und das Tomatenmarkt sowie etwas Salz dazugeben und alles gut verrühren.
Anschließend die Minze hacken. Einige Blättchen können für die Dekoration aufbewahrt werden.
Den Saft der halben Zitrone auspressen und ca. 2 EL davon zum Joghurt geben. Die gehackte Minze mit Salz, etwas Zucker und Pfeffer ebenfalls zum Joghurt geben und alles gut verrühren.
Sobald die Süßkartoffel gar ist, kann sie aus dem Ofen genommen werden. Die Kartoffel längs nicht ganz durchschneiden, das Innere der Süßkartoffel auflockern und direkt die Hälfte des geriebenen Käses hineingeben und vermengen. Dann etwas von dem Couscous drauf geben und den Rosinen-Rotkohlsalat darüber verteilen. Als letztes kommt der Minz-Joghurt drauf und die gesamte Kartoffel kann mit Minze, Kresse sowie frischem Pfeffer dekoriert und direkt serviert werden.