Das Rezept ist wirklich ausgesprochen lecker und ein richtiges Sommergericht, weil es so leicht und frisch schmeckt. Man kann die Aubergine sowohl als Vorspeise, als auch als Hauptgang servieren.
Zuerst den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Auberginen halbieren und in beide Richtungen kreuzweise einritzen.
Den Knoblauch fein hacken und mit etwa 6 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer verrühren. Die Auberginenhälften in eine Auflaufform geben und mit dem Knoblauchöl bestreichen. Die Auberginen kommen für etwa 30 Minuten auf mittlerer Schiene in den Backofen.
In der Zwischenzeit die Kerne aus dem Granatapfel lösen und bereitstellen.
Den Quinoa nach Packungsanleitung kochen und gar ziehen lassen.
Für den Korianderdip die Hälfte des Korianders fein hacken. Die Schale einer halben Zitrone abreiben und den Saft der Hälfte auspressen. Die Dr. Oetker Creme VEGA kurz aufschlagen. Den Saft und die Schale der Zitrone, den gehackten Koriander sowie Salz und Pfeffer mit der Dr. Oetker Creme VEGA verrühren und ggf. mit etwas Zucker abschmecken.
Den restlichen Koriander zur Dekoration beiseite legen.
Die fertige Aubergine auf einen Teller legen und mit dem Quinoa, dem Korianderdip und den Granatapfelkernen garnieren.